Toma(とま)のゲーム日記

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料理_味噌を自作してみたい!

とうとう、調味料の自作に手を出しました💦(まだ検討の段階)

味噌ならいろいろな方が作ってそうだし…と、安易に始めています。

 

合わせ味噌のイラスト



手作り味噌セットってのもあるようですが…少量を自分で作ってみます!

 

お味噌の原料は?

大きく4つ

・麹

・大豆

・塩

・水、大豆煮汁

 

参考ページ

味噌の作り方|一度作れば、味噌は自分で作るという結論。

 

麹?

代表的なものでも、米麹、麦麹、豆麹と3種類。それらを合わせて作る場合もあるようです。大きく区分けするとこんな感じです。

種類 主な材料 特徴 出荷量(トン) 出荷量割合(%)
米味噌 大豆+米麹+塩 一般的な味噌 319,961 82.4
麦味噌 大豆+麦麹+塩 独特の香り 14,675 3.8
豆味噌 大豆+麹+塩 濃厚な味 17,518 4.5
合わせ味噌 上記の組み合わせ マイルドな風味 36,241 9.3

圧倒的に米味噌が多いですね。初めて知りました。

 

データの引用元

全国味噌工業協同組合連合会

麹味噌・こうじみそとは?&味噌をもっと楽しむための基礎知識|発酵日和 普段の生活で発酵を楽しむ。コツやレシピ満載の発酵Webメディア。

 

ちょっとスーパーで売ってないか見てきたんですけど…売ってたのは塩麹でした…

 

そこで、売ってるものを調べると…こんな感じのようですね。

どこで手に入るのか…探してみようっと。

 

 

 

 

大豆

国産、輸入品といろいろありますが、どうなのやら…と調べてみました。

 

味噌にするとき関係してくる成分は糖質(炭水化物)・たんぱく質・脂質になります。

・糖質が多い大豆は、味噌に甘味を加え、まろやかな印象になります

・タンパク質が多いと、アミノ酸に分解*1されるので、うま味豊かな印象になります

・脂質はコクや風味をプラスするが、入れ過ぎは臭みの原因*2になる

 

そのページでは6種類がピックアップされていました。

 甘味型   トヨマサリ、鶴の子
 うま味型  エンレイ(艶麗)、シュウリュウ(秋粒)
 バランス型 フクユタカ、オオツル

 

それぞれの成分の割合がこちら

種類  品種名 糖質(%) たんぱく質(%) 脂質(%)
甘味型 トヨマサリ 24.0 40.0 19.2
甘味型 鶴の子*3 23.3 43.3 20.3
うま味型 エンレイ*4 20.8 44.5 18.9
うま味型 シュウリュウ 22.6 43.9 21.4
バランス型 フクユタカ 21.7 44.7 19.4
バランス型 オオツル 19.2 41.8 18.5

数%の差が味となって表れるようです。

 


 

 

 


 

引用元

味噌にオススメの大豆品種6選【甘味型・うま味型・バランス型】|スタコジブログ

日本食品標準成分表2020年版(八訂):文部科学省

豆の栄養成分表 | 公益財団法人 日本豆類協会

 

一口に塩といっても…いろいろ成分が含まれており、それぞれが効いてくるのでしょう、きっと。という訳で、調べてみました。

 

どうやら結論としてはこちら

・あっさり辛口が好みなら精製塩・クリアな天然塩

・旨口タイプが好みなら天然塩

 

 

自家製味噌や漬物には精製塩?天然塩?味噌に使う塩の選び方|スタコジブログ

 

材料はこちらで決定!

という訳で、いろいろと調べてみた結果…こちらにします!

種類を旨口タイプにしたいので…

 

麹:米麹+麦麹

大豆:エンレイ、シュウリュウ

塩:天然塩系

水、大豆煮汁:製作時にそのまま使用

 

で、材料はどこで手に入れる?

スーパーで見た限りだと…売ってなかったので通販か、専門の店か…

情報収集をしていきます~

 

12/14追記:よさげな店情報、入手

ちょこちょこと検索をしたら、【こだわりや】というお店で色々売っているらしい。

オーガニック・自然食品 こだわりや|生産者とお客さまをつなぐ、架け橋になりたい。

はじめての手づくり味噌セットってのも売ってる。

よく調べていってみよう。

※結構調べると、いろいろと検討事項が増加…別記事にて検討します

 

 

【更新履歴】

  2022/12/13 新規作成

*1:麹によって、タンパク質はアミノ酸に分解される

*2:脂肪が酸化することにより発生

*3:ユキホマレを参照

*4:ゆめのつるを参照