とうとう、調味料の自作に手を出しました💦（まだ検討の段階）
味噌ならいろいろな方が作ってそうだし…と、安易に始めています。
手作り味噌セットってのもあるようですが…少量を自分で作ってみます！
お味噌の原料は？
大きく4つ
・麹
・大豆
・塩
・水、大豆煮汁
参考ページ
麹？
代表的なものでも、米麹、麦麹、豆麹と３種類。それらを合わせて作る場合もあるようです。大きく区分けするとこんな感じです。
| 種類 | 主な材料 | 特徴 | 出荷量(トン） | 出荷量割合(%) |
| 米味噌 | 大豆＋米麹＋塩 | 一般的な味噌 | 319,961 | 82.4 |
| 麦味噌 | 大豆＋麦麹＋塩 | 独特の香り | 14,675 | 3.8 |
| 豆味噌 | 大豆＋麹＋塩 | 濃厚な味 | 17,518 | 4.5 |
| 合わせ味噌 | 上記の組み合わせ | マイルドな風味 | 36,241 | 9.3 |
圧倒的に米味噌が多いですね。初めて知りました。
データの引用元
麹味噌・こうじみそとは？＆味噌をもっと楽しむための基礎知識｜発酵日和 普段の生活で発酵を楽しむ。コツやレシピ満載の発酵Webメディア。
ちょっとスーパーで売ってないか見てきたんですけど…売ってたのは塩麹でした…
そこで、売ってるものを調べると…こんな感じのようですね。
どこで手に入るのか…探してみようっと。
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大豆
国産、輸入品といろいろありますが、どうなのやら…と調べてみました。
味噌にするとき関係してくる成分は糖質（炭水化物）・たんぱく質・脂質になります。
・糖質が多い大豆は、味噌に甘味を加え、まろやかな印象になります
・タンパク質が多いと、アミノ酸に分解*1されるので、うま味豊かな印象になります
・脂質はコクや風味をプラスするが、入れ過ぎは臭みの原因*2になる
そのページでは6種類がピックアップされていました。
甘味型 トヨマサリ、鶴の子
うま味型 エンレイ(艶麗)、シュウリュウ(秋粒)
バランス型 フクユタカ、オオツル
それぞれの成分の割合がこちら
| 種類 | 品種名 | 糖質(％) | たんぱく質(％) | 脂質(％) |
| 甘味型 | トヨマサリ | 24.0 | 40.0 | 19.2 |
| 甘味型 | 鶴の子*3 | 23.3 | 43.3 | 20.3 |
| うま味型 | エンレイ*4 | 20.8 | 44.5 | 18.9 |
| うま味型 | シュウリュウ | 22.6 | 43.9 | 21.4 |
| バランス型 | フクユタカ | 21.7 | 44.7 | 19.4 |
| バランス型 | オオツル | 19.2 | 41.8 | 18.5 |
数％の差が味となって表れるようです。
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引用元
塩
一口に塩といっても…いろいろ成分が含まれており、それぞれが効いてくるのでしょう、きっと。という訳で、調べてみました。
どうやら結論としてはこちら
・あっさり辛口が好みなら精製塩・クリアな天然塩
・旨口タイプが好みなら天然塩
材料はこちらで決定！
という訳で、いろいろと調べてみた結果…こちらにします！
種類を旨口タイプにしたいので…
麹：米麹＋麦麹
大豆：エンレイ、シュウリュウ
塩：天然塩系
水、大豆煮汁：製作時にそのまま使用
で、材料はどこで手に入れる？
スーパーで見た限りだと…売ってなかったので通販か、専門の店か…
情報収集をしていきます～
12/14追記：よさげな店情報、入手
ちょこちょこと検索をしたら、【こだわりや】というお店で色々売っているらしい。
オーガニック・自然食品 こだわりや｜生産者とお客さまをつなぐ、架け橋になりたい。
はじめての手づくり味噌セットってのも売ってる。
よく調べていってみよう。
※結構調べると、いろいろと検討事項が増加…別記事にて検討します
【更新履歴】
2022/12/13 新規作成
