雑記_ウインナーのJAS規格とは？（特定・特級・上級・標準）

某動画から、ウインナーにはJAS規格があることを知りました。

このウインナーとJAS規格の関係を調べてみました。

パリッと食べたい、シャウエッセンは特級ですねー

JAS規格
- 規格の種類
- 規格表示
JAS規格の代表ソーセージ
- 特定ソーセージ
- 特級ソーセージ

JAS規格

規格の種類

大きく、特定・特級・上級・標準の４種類になります。

ざっくり4種類の特徴をまとめると下記の様になります。

特級：材料が豚肉及び牛肉、豚及び牛の脂肪層、調味料　食塩、砂糖類その他調味料として使用するもの、香辛料のみ

上級：材料が豚肉及び牛肉、豚及び牛の脂肪層、調味料　食塩、砂糖類その他調味料として使用するもの、香辛料、粗ゼラチン以外の結着材料が5%以下

標準：材料が豚肉及び牛肉、豚及び牛の脂肪層、調味料　食塩、砂糖類その他調味料として使用するもの、香辛料、粗ゼラチン以外の結着材料が10%以下

一般JAS（ソーセージ） – 一般社団法人食肉科学技術研究所

分かりにくいので、表にしました。

	区分
主材料	特級	上級	標準
豚肉及び牛肉	使用可	使用可	使用可
豚及び牛の脂肪層	使用可	使用可	使用可
調味料	使用可	使用可	使用可
香辛料	使用可	使用可	使用可
粗ゼラチン以外の結着材料	0%	5%以下	10％以下

ランクが高いほど、混ぜ物が少ないんですねー

そして、別枠の特定も熟成ソーセージというくくりで4種類に分かれています。

熟成ソーセージ

　豚又は牛の肉を熟成し、ひき肉したものに、豚又は牛の脂肪層を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉したものを加え又は加えないで、調味料及び香辛料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え又は加えないで練り合わせたものをケーシング等に充塡した後、くん煙し、及び湯煮し、若しくは蒸煮したもの又はくん煙しないで、湯煮し、若しくは蒸煮したもの

熟成ボロニアソーセージ

　熟成ソーセージ類のうち、牛腸を使用したもの又は製品の太さが36mm以上のもの（豚腸を使用したもの及び羊腸を使用したものを除く。）をいう。

熟成フランクソーセージ

　熟成ソーセージ類のうち、豚腸を使用したもの又は製品の太さが20mm以上36mm未満のもの（牛腸を使用したもの及び羊腸を使用したものを除く。）をいう。

熟成ウインナソーセージ

　熟成ソーセージ類のうち、羊腸を使用したもの又は製品の太さが20mm未満のもの（牛腸を使用したもの及び豚腸を使用したものを除く。）をいう。

特色JAS（熟成ソーセージ類） – 一般社団法人食肉科学技術研究所

こちらも分かりにくいので、表にしました

	区分
主材料/太さ	熟成ソーセージ	熟成ボロニアソーセージ	熟成フランクソーセージ	熟成ウインナソーセージ
牛腸		該当	使用不可	使用不可
豚腸		使用不可	該当	使用不可
羊腸		使用不可	使用不可	該当
牛腸・豚腸・羊腸以外	該当
36mm以上		該当
20mm以上36mm未満			該当
20mm未満のもの				該当