自炊をカナリするようになってきましたが…
あくまでレシピを見て、それを作っているので基礎ができていませんでした。
そこで、料理の基礎をお勉強です。今回は調味料！
ーーー といえば…【さしすせそ】らしい ーーー
参考にしたサイト
・味つけの基本「さしすせそ」 | お砂糖を知る | SUGAR LAB / シュガーラボ
・「料理のさしすせそ」その意味とは？調味料を上手に使いたい方必見！ | DELISH KITCHEN
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：しょうゆ（昔はせうゆと記載されていた）
そ：みそ
確かに、料理するときに使うものが含まれていますね。そして、この【さしすせそ】は調味料を入れる順番になっているとのこと！ゑっ、順番も大事なの！？
砂糖：しみこみ難く、食材を柔らかくして、味をしみこみやすくする
塩：しみこみ易く、水分を外に引き出し引き締める
酢、しょうゆ、みそ：風味や香りが大事だが、長時間の煮込みでは飛びやすい
上記の特性により砂糖ー＞塩ー＞酢、しょうゆ、みその順番に入れるといいそうだ…
なるほどねー。よくわかる理屈です。
【ただし】短い時間で味付けするものや、あらかじめ調味料を混ぜて煮込むときは順番にこだわる必要が無いそうな…
あくまで基礎…応用編があるわけですね。気を付けよう。
ーーー 続いて、各調味料による効果を詳しく確認 ーーー
さ：砂糖
食材を柔らかくしてつやを出す、加熱すると焼き色がついて香ばしい香りも広がる
そして、水に溶けやすく食材の水分を吸着する働きがあるので、食材の乾燥を防ぐこともできる調味料
※照り焼きなんかがいい例ですかね…昔は高級品の代表格
し：塩
食材の水分を吸い取り、保存性を高める作用があります
また、発酵食品を作るためや、果物や野菜の色を良くするためにも
魚介類や肉類の身に使うと、引き締める効果がでます
※漬物、魚の塩焼き…人類誕生以来、身近で大事な調味料
す：酢
塩気と甘味を緩和してくれ、野菜の褐変を防ぎます
赤色などの食材の色を鮮やかにする効果も
そして、殺菌作用もあり
※個人的にはほとんど使っていない調味料、これから使うことも増えるはず！
せ：しょうゆ
魚介や肉類の生臭さを消し、風味を良くする
殺菌や保存を助ける作用もあり
※しょうゆさえあれば和風であり必須な調味料…自家製できるかね…？
そ：みそ
風味をつけ、保存性を高める
味噌にも魚介や肉類の生臭さを消し、風味を良くしてくれる作用がある
※肉や魚の味噌漬けが有名ですね！一夜漬けなら自家製できます
ーーー 最後に各調味料の代表的な製造方法 －－－
さ：砂糖
サトウキビ、てん菜などの果糖野菜を煮詰めて作る
し：塩
海水を煮詰めて作る（自然塩）
またはさらに高い濃度の自然塩を再生加工（精製塩）
す：酢
米や麦などの穀物や果物を原料にしたもろみを作り、さらにアルコールや砂糖を加えて酢酸発酵させて作る
せ：しょうゆ
大豆、小麦、食塩を発酵させてできたもろみをしぼって作る
そ：みそ
茹でた大豆と塩に麹を混ぜ、発酵させて作る
大きく3種類あり、米麹を使った米味噌、麦麹を使った麦味噌、豆の麹である種麹を使った豆味噌
うーむ、まだまだざっくり…もうちょっと個別に調べていきたいですねー
【変更履歴】
2022/10/22 新規作成
